调味料之味精

味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，主要作用是增加食品的鲜味。

   味精于1909年被日本味之素公司所发现并申请专利。纯的味精外观为白色晶体状粉末，当味精溶于水或唾液时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子。味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体带给人味觉感受，这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。

味精对人体没有直接的营养价值，但可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。味精是一种广泛应用的调味品，对人体健康有益。

在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，鲜味就没有了。所以要适当地使用和存放。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。炒菜时油温一般在150℃-200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的菜品，烹饪应以蒸、煮为妥。（研发中心黄艳）